毎年この時期になると 白トリュフ同様絶対に食べたくなる食材の一つにジビエ＝ゲームミートが有ります。鹿や猪などの四つ脚系 、真鴨 山鳩 山うずら等の野鳥系とジャンルが分かれますが、私 個人的には野鳥系に強い思い入れが有ります。

20数年前 某有名フレンチレストランで鴨のデクパージュサービスを受けてから、自分もどうしても格好良くそのサーヴィスがやりたい!!という思いで、夜な夜な個人買いした其れ等ミートを当時の見習いコック(今は名だたる有名シェフ)達と焼く練習 、デクパージュの練習 を繰り返しました。また 日頃なかなか口に出来なかったBaroloやBarbaresco、Amaroneと言ったイタリアが誇る赤ワインも皆んなで買ってマリアージュの楽しみも経験しました。

普段の営業で慣れた家畜の肉とは違い、より強く野性味(血)の味を感じる事から敬遠される事もしばしば…..。ですが 私個人の感想では、より一段と強く感じるその味わいこそがゲームミートの醍醐味で「一つの命を頂く」事を思い出させてくれる一皿になる!!と確信しています。そして毎年 アメリカのサンクスギビングに合わせ 日々扱っている食材への感謝と自分達を支えてくれている人達への感謝の気持ちを持ってスタッフ達と一席設けています。